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談談餐飲業的行話

俗話說:「民以食為天。」飲食在我們日常生活中佔據重要的地位。在餐飲業的發展過程中逐漸形成了一些行話,這些行話主要涵蓋了餐飲中的顏色、形狀以及作用等特點,這些行話在業內人員的範圍內已成為普遍使用的語言。這些行話一般屬於廚師的內部語言,主要通過師傅傳授來實現傳承的。以下筆者將會對餐飲業行話的特點進行分析。

首先,行話具有一定的保密性。例如飯店的夥計在傳達意圖時往往是採用內部語言,以防止一些內部訊息泄露。例如「一、二、三、四、五、六」對於普通人來說只是簡單的數字,但是對於從事餐飲行業的人員來說這些數字都有獨特的含義的。所以行話在餐飲業中起到了保守秘方、防止技術泄露的作用。

其次,行話中對廚師的稱呼也有一定的規則,例如在餐飲業中往往以「白案」、 「紅案」來代表不同的廚師,例如麵食廚師和炒菜廚師有不同的稱呼,而這些稱呼都是在內部大家曉知的,一般人不知道不同的廚師的稱號。

再者,行話中還包括了對不同食材的叫法,廚師們往往會根據食材的顏色、形狀或者作用來界定對不同種類的食材進行命名行業內的叫法,例如味精作為其中的一種調料,在餐飲行業中被稱為「師傅」,主要代表一些徒弟做菜時對口感的把握還不及師傅,如果在其基礎上再加一點的調味就能夠更好地體現出食物的美味。再如,人們熟知的碱,一般是人們做麵食的常用材料,但是很少有人知道在專業廚師的口中是如何稱呼。事實上,在餐飲業行話中碱被稱為「秦瓊」,這是由於隋唐的秦瓊臉是黃的,在做包子時,如果說少許些「秦瓊」,白案師傅就知道要少放些碱,如果放多了包子會發黃。長期以來就形成了這樣的叫法,在餐飲界被傳承下來。

綜上所述,餐飲業的行話與中國的文明化有着緊密的聯繫,筆者和晉博教育中心的學生說過,每一種行話都是有一定的深層含義的,行話不僅僅包含着對廚師的稱呼,還代表不同的食材,在廚師中很多行話能夠代表內部的重要訊息,是不被外界所熟知的,這也是餐飲業傳承中的一種精髓。