醉佳煮播

快給我些不甜的食物

香港人的飲食口味,真是一個很矛盾的問題。何謂好味的甜品?不難聽到很多香港人會說「這個甜品幾好,因為唔甜。

可能香港人都怕肥,不願攝取太多糖份。可是其他東西,卻往往是有甜味的才能吸引人。例如早前為Restaurant and Bar香港餐飲展的House Wine Award,擔任評判。三支進入最後決賽的汽泡酒中,有兩支是帶甜味的。而白酒組別當中,六支決賽佳釀也有三支是甜的。可以說,在外國的葡萄酒比賽中,是不可能發生的,這反映了香港人其實很喜歡帶甜味的酒。

另外,早前我也去了兩間城中高級的中式食府晚飯。常說牛肉配紅酒應沒有問題。可是都連環出事。兩間餐廳的大廚,都不約而同的以帶有甜味的醬汁去做他們的牛肉菜式,令到原來打算用來配這兩道牛肉的紅酒,味道都給醬汁的甜味蓋過。

要配酒,中菜真是比較困難,不如還是用西菜來配搭。這次煮的薄荷脆皮半架Mint-Crusted Rack of Lamb,做法好像有很多步驟,但其實相對地簡易。而且焗完出來,外脆內軟,口感一流,加上本身羊架也有很多的肉汁,可以不用再做一個醬汁去配。當然它沒有加任何的糖進去,很多乾身的紅酒也能配搭。還有焗的過程,真的可以用滿室芳香去形容,大家不妨一試。

材料:

羊架    2件
薄荷    35g
蒜頭    2粒
麵包糠    1/2杯
橄欖油    2茶匙
Parmesan芝士碎    2茶匙
Paprika辣椒粉    1/2茶匙
Dijon芥辣    3-4湯匙
Thyme    少量
海鹽    少量
黑胡椒    少量

做法:

1. 薄荷除去所有的莖部、只要葉,放入滾水中約大約十秒,以固定它的顏色。

2. 薄荷葉灼約十秒後約放下冰水,使其不會再受加熱。

3. 薄荷葉隔水後,再用手揸走多餘水份,放入攪拌機,連同蒜頭、Parmesan芝士碎、麵包糠、橄欖油、Paprika辣椒粉與少許海鹽及黑胡椒,放入攪拌機。

4. 將所有材料攪碎及攪勻後,便成了羊架脆皮的材料。

5. 羊架放在砧板上,在表面上灑上海鹽、黑胡椒、Thyme及少量橄欖油。

6. 用平底鑊以高火將半架表面煎至有少許焦時便可取出。

7. 在羊架的表面上抺上Dijon芥辣。

8. 再在羊架表層鋪上之前攪拌好的脆皮材料。

9. 預熱焗爐約200度,將羊架放進去焗大約15-20分鐘,視乎不同火力及各自喜愛的生熟程度。

10. 將羊架切開前,先放在室溫大約十分鐘,待肉身吸收肉汁。

11. 用刀切開半架,可以一條骨一件,也可以兩條骨一件,視乎閣下希望有多厚。再以一些沙律伴碟即可上桌。

葡萄酒配搭:

如果說Cabernet Sauvignon是牛扒的最佳拍檔,Pinot Noir應是羊架的natural partner。本身味道及口感上,兩者不但是絕配,因為羊肉本身比較嫩,並不需要很強的單寧,而且Pinot Noir有足夠的酸度,配會羊肉的脂肪。還有味道上像草莓般,因此這道菜沒有汁但用酒去配,就有如一個草莓汁般。而我這次用的羊架,是來自新西蘭,新西蘭又是Pinot Noir聞名的,襯到絕!

這次的酒也是一些超市貨色,Marlborough的Matua Pinot Noir 2013,在特價的時候買多於一支,每支計起來竟不用$100,作為一支Pinor Noir也太誇張了吧。味道上,也有一些草莓及黑櫻桃的味道,也有少許earthy的味道,飲下去非常味美舒服,襯羊架也恰如其份,但在口腔的餘韻則比較短,可說是美中不足,也可說是一分錢一分貨。